燒鴨,又稱廣式烤鴨,是一道傳統名菜,屬于粵菜系。它以整鴨燒烤制成。成菜色澤金紅,鴨體飽滿,且腹含鹵汁,滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。
東莞食堂承包教你以下做法:
1. 將鴨宰殺,洗凈,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴于碗內;
2. 在沸水中將鴨子燙后,拔去大羽毛;
3. 下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛盡快透水,再放入清水中浸泡打凈細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;
4. 用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便于灌湯,燒后體形不致扁縮,然后,用清水里外清洗干凈;
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾干;
8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,并且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐后,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 厘米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。